Рецепты белого вина
БЕЛОЕ ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ
Требуется (на 3 л сока): 4 кг ягод облепихи, кипяченая вода.
Способ приготовления. Хорошо вымойте и переберите свежие ягоды облепихи. Вино можно готовить и из замороженных ягод, предварительно разморозив и помыв. Чтобы сок, который получится в результате брожения ягод, содержал меньше кислоты, его нужно наполовину разбавить кипяченой водой. Когда процесс брожения подойдет к концу, вино перелейте в бутылки и закупорьте пробками. Поставьте их в прохладное место и выдерживайте не менее 1 года.
По истечении этого срока облепиховое вино должно приобрести приятный золотистый оттенок, стать прозрачным. Оно имеет легкий ананасовый аромат, сочетающийся с ароматом свежего пчелиного меда, порадует вас своим сладковатым и одновременно кисловатым вкусом, оставляющим ощущение свежести и остроты. Профессионалы считают, что вино из облепихи имеет очень высокие вкусовые качества и оригинальный приятный аромат.
ЯБЛОЧНОЕ ВИНО
Требуется: 90 % сока, приготовленного из поздних сортов яблок, 10 % рябинового сока, 2,5 кг сахара, 1,5 л воды. Чтобы получить 10 л вина, приготовьте 7 л сока.
Способ приготовления. В яблочный сок, чтобы вкус вина был более приятным, добавьте 10 % рябинового. Кстати, рябиновый сок способствует осветлению вина.
Следовательно, для сусла возьмите 6,3 л яблочного и 0,7 л рябинового соков, перемешайте их и добавьте 2,5 кг сахара, опять перемешайте, а затем влейте 1,5 л воды.
Если не хотите мешать яблочный сок с рябиновым, значит, приготовьте 8 л яблочного сока и добавьте в него 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. Тщательно перемешайте до полного растворения сахара.
Сусло разлейте в бутылки и оставьте для брожения. Не забудьте добавить закваску. Брожение будет продолжаться в течение 7 – 10 дней. По истечении этого времени получится вино, крепость которого 5 – 11 град.
Если вы хотите увеличить крепость, например, до 16 град., следует добавить в него спирт – на 10 л вина – 0,5 л спирта или 1 л водки. Разлейте его в бутылки и тщательно перемешайте, чтобы образовалась однородная крепость вина. Спиртование вина должно продолжаться не менее 5 суток. После это вино профильтруйте и снова разлейте в бутылки.
Вино готово к употреблению, если его вкус приятно-кислый с ароматом свежих яблок. Яблочное вино имеет очень красивый золотистый цвет.
БЕЛОЕ КРЕПКОЕ ВИНО ИЗ РЯБИНЫ
Требуется (на 10 л вина): 4,5 л рябинового сока.
Для сусла: 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара, 4 л воды.
Способ приготовления. Рябиновое вино само по себе не очень вкусное, поэтому чтобы улучшить его вкус, добавьте 20 % яблочного сока. Готовьте его по общим принципам, описанным выше. Вы получите вино светло-желтого цвета и немного горьковатое на вкус. Оно будет готово не ранее чем через год. Храните его в темном месте при температуре от 15 град. и ниже.
ВИНО ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ
Требуется (для приготовления 10 л сусла): 4 л сока белой смородины, 2,4 кг сахара, 4,5 л воды.
Способ приготовления. Выжмите сок из белой смородины (только из зрелых ягод). Затем сделайте сусло. Для этого внесите перед брожением 1,6 кг сахара, а остальные 0,8 кг – после брожения и спиртования. Поставьте сусло на закваску и внесите в него заранее приготовленную закваску. Процесс брожения будет продолжаться не менее 7 – 10 дней.
После окончания брожения вино нужно проспиртовать. Влейте водку из расчета – 1 л водки на 10 л вина, перемешайте до образования однородной крепости и выдержите в течение 5 суток. Профильтруйте и добавьте остальную часть сахара. Разлейте в бутылки. Вино из белой смородины будет готово через 2 – 3 месяца.
Готовое вино из белой смородины должно быть очень светлым, с нежным ароматом. Из этой ягоды можно приготовить вино любой крепости. Многие считают, что оно лишь немногим уступает виноградному и даже во многом его напоминает.
ВЕРМУТ БЕЛЫЙ (БЕЛОЕ ДЕСЕРТНОЕ АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ВИНО)
Требуется: 8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала рябины дикой, 0,8 л меда, 1 ч. л. настоя трав.
Для приготовления настоя из трав: 250 г водки, 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана, 3 г полыни.
Способ приготовления. Заготовьте виноматериалы (яблочный, дикой рябины, меда) по отдельности. Смешайте их после снятия сусла с дрожжей (по обычному способу). Виноматериалы готовьте по следующей схеме.
Мезгу поместите в высокую посуду с широким горлом. Сюда же добавьте 2 % – ную закваску винных дрожжей, перемешайте и оставьте для брожения на 3 – 4 дня. Во время брожения мезга будет подниматься шапкой несколько раз в сутки. Ее обязательно нужно перемешивать. После этого мезгу спрессуйте, образовавшийся сок слейте в баллоны, оставляя 1/4 объема. Затем положите в мезгу сахар из расчета – 50 г сахара на 1 л сусла.
В результате добавления сахара начнется повторное брожение, которое нужно проводить при температуре 20 град. После окончания брожения вино будет сухим, так как сахар полностью выбродит. Через 2 месяца оно осветлится. В этот момент его нужно избавить от осадка, не замутив при этом. Для данной процедуры лучше использовать резиновый шланг так, как это описано выше. Оставшийся дрожжевой осадок не выливайте, а перелейте в другую посуду и дайте ему еще раз отстояться. Из этой массы снова можно получить светлое вино. Если вы сняли вино с осадка, можете разлить его в баллоны, закупорить пробками и поставить в холодное место. Оно снова начнет отстаиваться. По истечении месяца его снова нужно снять с осадка. Таким образом получается виноматериал.
Чтобы виноматериал стал сладким, в него добавляют сахар (150 – 200 г на 1 л вина). Готовое вино разливают в бутылки и хранят в темном прохладном месте.
Чтобы получился вермут, приготовленные виноматериалы купажируйте, разлейте в бутыли до половины высоты горлышка, закупорьте и выдержите в течение 3 недель. Через 3 недели разлейте его в бутылки.
Вермут – ароматизированное вино, значит, вам нужно приготовить душистую настойку из ранее перечисленных трав. Делается это так. Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и оставляют настаиваться на неделю. Не забывайте ежедневно взбалтывать бутылку с настойкой. Настойку добавляют в готовое вино.
МЕДОВОЕ ВИНО
Требуется: 1 л липового и цветочного меда, 7 л яблочного виноматериала (или виноматериал белой смородины) с добавлением сока крыжовника или груши.
Способ приготовления. Кислотность меда очень низкая, поэтому из чистого меда приготовить вино нельзя. Медовые вина делают на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого или на соке белой смородины.
100 г меда содержат около 70 г сахара, значит, меда нужно брать немного больше. Вместо 100 г сахара берите 140 г меда.
БЕЛОЕ ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА
Требуется: 4 л сока крыжовника, 2,4 кг сахара, 4,5 л воды.
Способ приготовления. Выберите светлый сорт крыжовника, помойте ягоду, отделите от веточек и листьев, раздавите деревянным валиком на доске. Эта ягода плохо отдает сок, поэтому для полного его отделения мезгу оставьте в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18 – 20 град. для брожения. Когда мезга забродит, отожмите ее. Полученный сок процедите и слейте в бутыль или бочку. Выжимки поместите в отдельную посуду, в которую предварительно налейте воды (50 % от количества сока), оставьте на сутки. Вода заберет из мезги остатки сахара, кислот и других веществ. Через сутки эту массу снова отожмите, соки разных отжимов смешайте.
В сок добавьте сахар из расчета 250 – 300 г на 1 л. Сначала положите половину, а через 3 дня – во время бурного брожения – остальной сахар. Чтобы сахар не загустел, предварительно разведите его в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заполните на 75 % объема и закройте ватной пробкой, для того чтобы углекислый газ мог свободно выходить. Чтобы процесс брожения проходил нормально, поставьте бутыль в теплое место. Брожение будет длиться в течение 10 – 12 дней, затем сок станет пенистым и процесс затихнет, после чего вино будет медленно бродить еще на протяжении 10 – 15 дней. Полученное молодое вино снимите с осадка с помощью резинового шланга. Если оно получилось кислым, добавьте сахар (150 г на 1 л). Сахар вступит в реакцию со спиртом через месяц. Чем дольше вино выдерживается, тем лучше оно на вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА
Собирать виноград нужно только в сухую погоду. Для приготовления белого столового вина очень важен сорт винограда. Его нужно делать из белых сортов с приятным ароматом и нормальной кислотностью. Это рислинг, алиготе, мцване и т. д. Сорта с очень пряным ароматом не пригодны.
Приготовление начните с подготовки закваски. Соберите самые спелые ягоды, не мойте их, отделите от гребней, раздавите и отожмите сок руками через марлю.
Отжатый сок слейте в бутылку и заполните им 75 % объема посуды. Горлышко закройте ватной пробкой и поставьте в темное место при температуре 20 – 24 град. Если сок холодный (температура ниже 20 град.), подогрейте его. Сок начнет бродить на 2 – й или 3 – й день. На шестой день брожение уже бурное, значит, уже можно использовать как закваску. Количество закваски зависит от того, сколько сусла вы приготовите к сбраживанию. Чтобы сделать белое столовое вино, требуется 1 – 2 % закваски от поставленного на брожение сусла. В качестве закваски можно использовать осадок хорошо бродящего вина.
Соберите зрелый виноград (но не переспелый) и приступайте к переработке урожая. Отделите ягоды от гребней – вручную или на терках. Ягоды можно разминать в корыте (обязательно деревянном) деревянным валиком или толкушкой. Образовавшуюся мезгу вылейте в пресс. Сок под прессом будет выливаться в эмалированное ведро. Этот сок называется соком-самотеком. Когда он перестанет выделяться, накройте мезгу деревянным кругом и осторожно спрессуйте. Когда сок снова перестанет отделяться, прекратите прессование и переложите мезгу из пресса в эмалированное ведро, перемешайте и еще раз отпрессуйте. Этот процесс повторите 2 раза. Весь сок смешайте.
Если у вас нет пресса, воспользуйтесь дуршлагом и холщовым мешочком. Откиньте мезгу на дуршлаг и подождите, пока стечет сок. Оставшуюся мезгу положите в мешочек и отжимайте сок вручную.
Обычным способом сделайте сусло, немедленно поставьте на брожение. Налейте его в баллоны или маленькие бочки на 3/4 объема, добавьте 2 % 4 – дневной закваски винных дрожжей и закройте баллон водяным затвором. Рекомендуемая температура, при которой должно проходить брожение, – не ниже 18 град. и не выше 24 град. Оптимальная температура брожения – 20 град. Если она ниже, сусло можно подогреть, и брожение снова продолжится. Предварительно перемешайте сусло и дрожжи. Если температура, наоборот, слишком высокая, то это гораздо хуже, потому что при таком условии дрожжи ослабевают и «вернуть их к жизни» невозможно. Если у вас именно такой случай, добавьте новую закваску винных дрожжей либо гущу из баллона, где шло нормальное брожение.
Если температура нормальная, процесс брожения протекает примерно 5 – 8 дней. Когда он завершится, долейте в баллоны вино того же сорта. Не думайте, что доливать вино вовсе не обязательно. Недолитое вино подвержено различным заболеваниям, например уксусному скисанию или покрытию белой пленкой.
Следите за чистотой посуды, в которой идет брожение, иначе вино может приобрести неприятный запах, от которого трудно избавиться (практически невозможно). Когда пузырьки газа перестанут выделяться и вы ощутите вкус сахара, выдержите вино еще 2 недели. За это время дрожжи осядут на дно, вино осветлится. После этого снимите его с осадка (обычным способом) и налейте в баллоны до половины горлышка. Распарьте пробки, закупорьте ими баллоны и поставьте храниться на 2 месяца при температуре не ниже 15 град. Снятое с осадка столовое белое вино можно пить, но от него еще будет исходить запах дрожжей. Именно поэтому оно должно постоять, осветлиться, приобрести аромат, свойственный сорту винограда. После этого его нужно снять с осадка, разлить в бутылки до половины высоты горлышка, закупорить полиэтиленовыми или корковыми пробками. Корковые пробки рекомендуется залить смолой или сургучом, а бутылки уложить.
ВИНО ИЗ ГРУШИ
Требуется (на 10 л вина): 7 л грушевого сока, 0,5 л рябинового сока, 2,5 кг сахара, 1,5 л воды.
Способ приготовления. Тщательно отсортируйте, помойте груши и разрежьте их на кусочки по 0,5 см на шинковке с диском. Не забудьте отделить семена. Сделайте грушевый сок (как это делать, вы уже знаете). Чтобы вино лучше осветлилось, в грушевый сок добавьте немного рябинового.
Для сусла в 6,5 л грушевого и 0,5 л рябинового сока добавьте указанное количество сахара и воды. Перемешайте, дождитесь, пока сахар полностью растворится, и затем разлейте сусло в бутылки, поставьте для брожения. Внесите в них заранее приготовленную закваску. Брожение будет продолжаться не менее 1 недели. В результате получится вино крепостью от 5 до 11 град.
Увеличить крепость вина можно, добавив в него спирт (на 10 л вина – 0,5 л спирта или 1 л водки) и выдержка его не менее 5 суток. Затем профильтруйте его и разлейте в бутылки. Многие виноделы предпочитают смешивать грушевое вино с яблочным (пропорции выбираются самостоятельно – по вкусу). Смешанное вино будет иметь приятный золотистый оттенок и кисловатый вкус с ароматом груши и яблок.
ВИНО ИЗ РЕВЕНЯ
Требуется: 10 кг ревеня, 2 л воды, 4 кг сахара.
Способ приготовления. Соберите довольно много этого листового овоща, черешки которого и пойдут на изготовление домашнего белого вина. Ревень собирают в мае, в то время, когда в черешках скапливается достаточное количество щавелевой кислоты, необходимой для производства вина. Из ревеня получается легкое столовое вино – своеобразное по аромату и вкусу. Сок из ревеня получают методом прессования. Дальнейшее изготовление аналогично приготовлению вина из груши.
Рекомендуем к прочтению:
* Изготовление водки в домашних условиях
* Приготовление браги для водки. Рецепты
* Как приготовить ликер в домашних условиях. Рецепты ликера
* Как приготовить вино в домашних условиях
