По материалам книги
"Кулинарные советы, секреты, хитрости" З.Е. Шульман
• Рыбу можно жарить, тщательно упаковав ее в фольгу, и поместить в духовку на 15—30 мин. Чтобы рыба была хорошо обжарена, надо открыть сверху фольгу и подержать в горячей духовке до полной готовности.
• Рыбу гораздо легче чистить, если окунуть ее предварительно в горячую воду или подержать в холодной воде с уксусом. Плавники лучше всего срезать ножницами, а для удаления твердого спинного плавника, надрезают вокруг него с обеих сторон кожу и выдергивают плавник, захватив его кончиком полотенца.
• Для того, чтобы удалить неприятный запах в морской рыбе, можно использовать один из следующих способов:
очищенную рыбу завернуть в увлажненную уксусом тряпочку и так оставить ее на 2—3 ч;
размораживать рыбу постепенно; в кастрюлю, где варится рыба, положить лавровый лист, душистый перец, а крышку кастрюли обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.
• Перед жаркой рыбу нужно обвалять в сухарях или муке, смешанных с тертым сыром.
• Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением.
• Неприятный запах рыбы с рук и с посуды можно удалить, вымыв их водой с уксусом (ложка уксуса на 2 л воды).
• При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
• Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретой духовке.
• Соленую рыбу надо в течение 30—40 мин вымочить в холодной воде, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вымачивать 4—5 ч, меняя воду.
• Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей чистят либо специальным скребком, либо теркой. Чтобы облегчить чистку окуней, их опускают на полминуты (но не более) в горячую воду.
• Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
• При варке ухи рыбу независимо от ее размера закладывают только в холодную воду.
• Рыба не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.
• Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, надо места, на которые она попала, протереть солью и хорошо промыть холодной водой.
• Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
• Селедка будет нежной и менее соленой, если ее вымочить в крепком настое чая или в молоке.
• Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.
У Вас есть свои секреты? Мы будем рады, если Вы ими поделитесь!
