По материалам книги
"Кулинарные советы, секреты, хитрости" З.Е. Шульман
• Любое варенье лучше варить в несколько приемов. Залить горячим сиропом ягоды или фрукты, нагреть до кипения. Варить 5—7 мин и оставить "отдыхать" на 8—10 ч. Затем повторить 3—4 раза.
• Готово ли варенье, можно определить так: капнуть немного сиропа на листок промокательной бумаги, если вокруг капли не образуется влажное пятно, варенье готово.
• Варят варенье и на меду — в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье не засахаривается.
Хранение варенья. Расфасованное в стеклянные банки варенье следует хранить в сухом и прохладном месте при температуре 10—12°С.
• Банки с вареньем, укупоренные бумажной крышкой, не следует хранить в сыром, плохо вентилируемом помещении (подвале), так как при этих условиях весьма возможно увлажнение верхних слоев варенья в силу гигроскопичности сахара.
• При укупорке банок с вареньем жестяными крышками его можно хранить и во влажном помещении, а также и при более высокой температуре, но жестяные крышки надо обязательно сверху смазать вазелином.
• При всех способах укупорки варенье следует хранить в темном помещении, защищенном от прямых солнечных лучей. Нельзя также хранить варенье при температуре ниже 0°С.
Выстойка и расфасовка варенья. Варенье перед расфасовкой обычно охлаждается в алюминиевых или эмалированных мисках или кастрюлях в течение 8—10 ч. Помещение, в котором выстаивается варенье, должно быть чистым, сухим, без посторонних запахов, защищенным от попадания прямых солнечных лучей.
• Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром, можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки (варенье из черной смородины, земляники, малины, клюквы).
• Расфасовывать варенье для длительного хранения лучше всего в стеклянную тару небольшой емкости 0,5; 1 или 2 л.
• При расчете потребного количества банок надо иметь в виду, что из 1 кг ягод ориентировочно получается 2 кг варенья. В каждую полулитровую банку входит около 700 г. домашнего варенья.
• При расфасовке варенья в горячем виде банки не следует тот час укупоривать, потому что из варенья будут выделяться водяные пары и на крышке будут образовываться капли воды, которые стекут на варенье и разжижат его верхний слой. Варенье с разжиженным верхним слоем может легко закиснуть и испортиться.
• При расфасовке горячего варенья банки или другие сосуды следует плотно укупоривать только после того, как варенье полностью остыло. Укупоривать банки можно бумажными крышками, состоящими из нижнего слоя — пергаментной бумаги, среднего — картона и верхнего — пергамента или другой влагонепроницаемой бумаги. Такую сборную крышку надевают на банку и плотно обвязывают бечевкой.
Виды порчи варенья и способы их устранения. В домашних условиях наиболее часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья.
• Засахаренным считают варенье, в котором при хранении образовались кристаллы сахара. Засахаренное варенье получается в тех случаях, когда взято излишнее количество сахара, или варенье слишком сгущено (переварено) или сварено из плодов с недостаточной кислотностью. Поэтому для предупреждения засахаривания варенья необходимо строго соблюдать дозировку сахара, и не переваривать варенье.
• При варке варенья из плодов с недостаточной кислотностью, например, из груш, айвы, полезно добавлять 1,5 г (1/4 чайной ложки) лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг сахара.
• Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. Кроме того, при расфасовке во влажную тару происходит разбавление сахарного сиропа, вследствие чего ослабляется консервирующее действие сахара, на поверхности варенья появляется плесень и варенье портится. При обнаружении плесени банку с вареньем надо открыть, а плесень (пленку) осторожно и тщательно удалить, после удаления плесени банку надо снова закупорить и варенье пустить в употребление в первую очередь.
• Брожение или скисание варенья вызывается микроорганизмами. При скисании варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм варенья. При переварке варенья особо тщательно следует снимать пену. Когда варенье перестанет пениться, таз нужно снять с огня и варенье в горячем виде расфасовать по банкам, дать остынуть, укупорить и поставить на хранение. Переваренное таким образом варенье хуже по внешнему виду и менее ароматично, чем первоначально сваренное. Переваренное варенье хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.
У Вас есть свои секреты? Мы будем рады, если Вы ими поделитесь!
